赤ワインと白ワイン、皆さんはどちらの方が甘味を感じますか？ 勿論、沢山の種類があるワイン。赤でも白でも糖度は様々です。
ただ、データーで見ると一般的に白ワインの方が糖度は高いと出ています。その為イメージとしては、赤ワインよりも白ワインの方が甘口だと言うイメージがあります。
又、アルコール度数を比較してみると、白ワインよりも赤ワインの方が高く出ています。この、糖度とアルコール度数にはワインを発酵する時間に大きな関係があります。
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ワインと糖分の関係とは？
ワイン用のぶどうは食べると良くわかるのですが、とても甘味があります。赤ワイン、白ワイン共に平均すると、100ml中0.8ｇしかなく決して多くはありません。
元々は果糖を多く含む葡萄がワインになるとなぜ糖分が少なくなるのでしょう？ それにはワインを造る過程の発酵に関係があります。
発酵と糖分の関係
葡萄に含まれる糖分は、時間が経過する中、酵母の働きで糖分からアルコールと炭酸ガスに変わります。
つまり発酵時間が短ければ、ワイン中に糖分がのこり甘口のワインに。発酵時間が長ければ、糖分がアルコールに変わる為糖度が下がり辛口のワインへとなるのです。
白ワインはどうして赤ワインより糖度が高いの？
一般的に白ワインに含まれる糖分は100ml中1ｇ。赤ワインは0.6ｇと言われています。理由としてフレッシュさや葡萄の持つ香りが重要とされる白ワインは、赤ワインよりも低温で発酵します。
発酵温度が低いと、アルコール発酵そのものが停止してしまう為糖分が残り、赤よりも白の方が、若干アルコール度数が低くなります。
又、これは私の推測ですが、白ワインにはデザートワインに分類される貴腐ワイン・アイスワイン・ストローワインがあります。
このうち干し葡萄から造られるストローワインは、赤ワインもありますが、大半の甘口ワインは白ワインです。
収穫の時期を遅らせて造るアイスワインは、時期をずらす事により果実は育ち糖分をより多く含みます。又、果実を凍らせる為水分が抜け果実味が凝縮するので糖分も多くなります。
貴腐ワインも【ボトリティスシネレア菌】を付着させる事で、果実の水分を蒸発し糖分が恐縮されます。こう言ったデザートワインがほとんど白ワインという事も、統計的に糖分を多くしている理由かと思われます。
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甘さがもたらすワインの味わいの違いとは？
ワインの味わいは大まかに甘味・酸味・渋み・フルーツ感・ボディに分かれます。甘さは、下の部分で言うと先端で感知し、多くの場合ワインの第一印象は甘味（辛味）を最初に感じます。
甘味を感じるとき、下の味蕾（みらい）という部分が反応し脳に伝達するのです。そして舌の中央部分では、オイリーな感覚を感じます。甘さを意識するときは、こう言った知識を頭に入れておくとより感じるかと思います。
発酵時間とワイン味わい まとめ
発酵時間の違いでワインの残糖とアルコール度数がかわる・・・つまり味そのものが変わるということです。
勿論それだけではありませんが、様々な事が重なり合ってワインという飲み物が出来るのですね！
こんな知識も頭の隅に置いておくとワインの楽しみ方も変わるのではないでしょうか！
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